«Черный» БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ хлеб

Представляю вашему вниманию авторский рецепт «черного» безглютенового хлеба, который, на мой вкус, очень похож на ржаной и почти всегда присутствует на нашем столе. После сухого запекания/жарки он еще красивее.

Ингредиенты для «БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ «Чёрный» Хлеб»:

• Вода (Вода для замачивания псиллиума (шелухи подорожника) — 35 гр. Вода в тесто — 185 гр.) — 220 гр
• Псиллиум (шелуха подорожника) — 2 г
• Мука гречневая (мука из зеленой гречки!) — 100 г
• Нутовая мука — 30 г
• Гороховая мука (мука из зеленого горошка!) — 20 г
• Чечевица (нешлифованная зеленая или красная чечевица, перемолотая в кофемолке до состояния муки) — 20 г
• Льняная мука — 30 г
• Соль — 4г
• Специи (у меня 1 грамм сушеного чесночного порошка + 1 грамм смеси специй из пажитника, кориандра, тмина, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса, тмина и семян укропа.) — 2 г
• Закваска (закваска на пике) — 16 г

время приготовления: 55 минут

Порции: 2

Пищевая и энергетическая Ценность:

Рецепт ««Черный» БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ хлеб»:

Смешайте 35 граммов воды и 2 грамма псиллиума (шелухи подорожника) и дайте набухнуть в течение примерно 10 минут.

В отдельной миске смешайте все виды муки и соль/специи.

Хорошо перемешайте все сухие ингредиенты, пока смесь не станет полностью однородной.

Полученную мучную смесь просеять через мелкое сито.

В отдельную емкость налить воду по рецепту (185 грамм), добавить туда замоченный псиллиум и закваску, хорошо перемешать.

Влить жидкую смесь в мучную.

Вымешиваем тесто ложкой до однородности.

Смажьте дно формы для запекания/противня нерафинированным горчичным маслом.

Посыпать дно формы/противня маслом из нутовой муки через мелкое сито, чтобы оно не прилипало.

Смоченными руками придайте тесту круглую форму с гладкой поверхностью и поместите его в подготовленную форму.

Внешней стороной руки, смоченной водой, расплющите заготовку внутри формы так, чтобы она заполняла весь диаметр формы, гладкая сверху.

Форму с тестом накрыть влажным полотенцем и оставить для брожения при температуре 22,3-22,7 градусов Цельсия на 9 часов*;
*Если ваше помещение не позволяет достичь нужной температуры, то при определенном количестве закваски следует сократить время брожения.
Например, по моему опыту, это может выглядеть так:
— 25,8-26 градусов по Цельсию — брожение 7 часов 30 минут;
— 23,7 градуса по Цельсию — ферментация 8 часов 40 минут;
— 29-30 градусов Цельсия — ферментация 5 часов 10 минут.
Основное эмпирическое правило: если вкус более кислый, чем вам хотелось бы, попробуйте меньше, если вы хотите, чтобы хлеб был более кислым, пробуйте дольше.

за 30 минут до предполагаемого времени выпекания разогрейте духовку до 220 градусов Цельсия (внимание! Привожу показания температуры для электроплиты, для газовой она может быть другой — экспериментируйте).

Накройте форму/сковороду крышкой и выпекайте хлеб под крышкой 20 минут при температуре 220 градусов в режиме «нагрев верх-низ».

Через 20 минут снимите крышку, уменьшите температуру духовки до 180 градусов Цельсия и выпекайте хлеб еще 35 минут (одинарная порция) или 45 минут (двойная порция).

Положите хлеб в сковороду/сковороду на полотенце, смоченное в холодной воде, на 5 минут, затем переверните на тарелку, выньте хлеб и удалите излишки масла и муки со дна бумажным полотенцем.

Остудите хлеб на решетке в течение 2 часов и наслаждайтесь.

Итак, вам понадобится:
1) Безглютеновая закваска на пике популярности;
2) псиллиум/шелуха псиллиума (нельзя заменить, так как он является «усилителем жесткости» в безглютеновом хлебе, фактически заменяет глютен);
3) соль;
4) Специи по вкусу (у меня сушеный чесночный порошок собственного приготовления, перемолотые в кофемолке семена укропа, готовая смесь приправ из пажитника, кориандра, тмина, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса и тмина);
5) мука из зеленой гречки;
6) нутовая мука;
7) мука из зеленого горошка;
8) чечевичная мука (делаю сама, перемалывая в кофемолке нешлифованную зеленую или красную чечевицу);
9) Льняная мука (предвосхищая сомнения, молотая льняная мука не годится, так как содержит внутри масло, которое при нагревании становится канцерогенным; нужна льняная мука, перемолотая из обезжиренных семян);
10) Чистая вода (родниковая/фильтрованная-НЕ обратного осмоса или дистиллированная/бутилированная);
11) Масло горчичное нерафинированное холодного отжима для смазывания форм (имеет высокую температуру дымления и придает хлебу неповторимый аромат);
12) Сито большое и мелкое;
13) электронные кухонные весы;
14) Кастрюля с крышкой (я использую кастрюли из нержавеющей стали разного размера, объемом 1,5 и 3,5 литра — маленькая для выпечки одинарной буханки хлеба, большая для двойной);
15) Плотное полотенце, смоченное водой;
16) Решетка для охлаждения хлеба после выпечки;
17) Портативный электронный термометр.

!! Важно понимать, что для успеха нужна качественная мука (в идеале не старше 2-3 месяцев после помола, не прогорклая из-за нарушений хранения и/или производства, изготовленная из качественного сырья).
Готова поделиться торговыми марками муки неизменно высокого качества, которые я опробовала и с успехом использовала в выпечке.

Источник: povarenok.ru