Как сварить прозрачный бульон. 5 советов начинающему повару

как сварить прозрачный бульонДля борщей, супов-пюре и просто наваристых супов прозрачность бульона не играет роли – главное, хорошо сварить мясо. А вот для студней совсем наоборот: чистый, как слеза, бульон – первое условие правильно приготовленного блюда. Кроме того, прозрачный бульон нужен и для многих видов мясных и рыбных супов, юшки, ухи. Сегодня поговорим о маленьких хитростях, которые позволяют приготовить бульон из мяса и рыбы по высшему разряду, вот несколько вариантов как сварить прозрачный бульон.



Способ первый. Самый простой, самый легкий, дающий хороший результат

Этот способ приготовления используется большинством хозяек.

Мясо хорошо промывают от крови, отбирают лишний жир. Если оно было заморожено, предварительно размораживают на воздухе. Заливают водой и доводят до кипения. Убавляют огонь, снимают пену и жир и оставляют бульон очень слабо кипеть — он должен, буквально, изредка булькать отдельными пузырьками.

Для аромата перед окончанием приготовления (когда мясо почти готово) в бульон добавляют лук, морковь, иногда чеснок, лавровый лист, душистый перец. Все приправы из бульона потом вынимают (овощи кладутся очищенными, но их не нарезают).

Немного измененный вариант первого способа

Мясо закладывают в уже кипящую (это важно) воду. Ждут, когда вода закипит снова, и сразу же убавляют огонь на минимальное значение. Тщательно снимают пену, накрывают кастрюлю крышкой, оставив большую щель, и оставляют на огне. Бульон при этом до кипения больше не доводят. Его температура должна быть выше 90 С, чтобы белок сворачивался, но кипеть он не должен. При таком способе приготовления прозрачный бульон из курицы будет готов через 2-4 часа, а из говядины – через 5-6 часов. Очищенную луковицу, морковь и специи добавляют в кастрюлю примерно за час до окончания варки.

Способ второй с замачиванием

При этом способе варки мясо предварительно замачивают на несколько часов и сливают первый бульон.

Последовательность такая: вымоченное мясо хорошо промывают, заливают водой и доводят до кипения. Эту воду сливают, мясо промывают еще раз и уже в новой воде варят бульон до готовности на совсем маленьком огне до 6 часов. Специи и овощи добавляют так же, как и в предыдущем случае.

Способ третий – очищение готового бульона

Собственно, это не способ приготовления бульона, а способ «спасения» уже готового, который получился мутным или просто недостаточно прозрачным. Взвеси в бульоне, делающие его мутным, удаляют при помощи яичного белка.

Для этого один белок нужно взбить в крепкую пену и разделить на две части. Вылить в миску полстакана холодного бульона, половину белка и столовую ложку уксуса, размешать. Добавить остальной белок, опять все перемешать и вылить в кипящий бульон. После добавления «оттяжки» бульон варят еще 15 минут и дают ему отстояться. Сам бульон станет прозрачным, а чтобы убрать белок, его процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев.

«Оттяжку» можно использовать не только для мясных, но и для рыбных бульонов.

И еще несколько советов…

1.​ Чтобы бульон не стал белым, никогда не доливайте в него холодную воду. Добавляйте в бульон только кипяток.

2.​ Не накрывайте бульон полностью. Варите его либо без крышки, либо оставив щель.

3.​ Для снятия небольших пятен жира с поверхности бульона удобно использовать бумажные салфетки или полотенца.

как сварить прозрачный бульон

Еще рецепты:

Оставить ответ

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *