Как приготовить вкусные котлеты из свинины и говядины: секреты приготовления

kotletu0Казалось бы, что может быть проще? Помолол мясо, добавил лук, яйцо, обвалял в сухарях и обжарил. Однако, чтобы котлеты были идеальными, нужно знать некоторые нюансы.

Идеальный котлетный фарш состоит из мяса говядины и свинины, хлеба и лука. Специи по вкусу.

Итак, как приготовить вкусные котлеты из свинины и говядины:

Правильное соотношение свинины и говядины это 50:50. Говядина придает котлетам насыщенный мясной вкус и упругость, а свинина дает сочность и нежность.

При этом для приготовления фарша лучше всего использовать шейную мякоть (ошеек). Это мясо имеет жировые прослойки, что придаст котлетам сочность и мягкость. В котлетном фарше должно быть порядка 10% животного жира, иначе котлеты будут сухими. Важно очистить мясо от всех жилок, которые будут наматываться на ножи мясорубки, при приготовлении фарша.

Если на ножах будут жилы, то мясо будет не рубиться, а выдавливаться, теряя свою структуру, а это недопустимо. К тому же если жилы попадут в фарш, то во время жарки они будут съеживаться и стягиваться, меняя форму котлеты и делая ее некрасивой. Именно поэтому, не стоит лениться и покупать уже готовый фарш, а приготовить его самостоятельно.

Далее хлеб. Он должен обязательно присутствовать в фарше, поскольку придает мягкость и сочность котлетке. При жарке именно хлеб впитывает в себя мясной сок, и он не вытекает на сковородку. Поэтому котлеты, в которых присутствует хлеб, меньше горят.

Свежий хлеб придаст котлете ненужную и неприятную клейкость, поэтому хлеб нужно брать черствый. Лучше, чтобы это был белый батон, так как это наименее кислый сорт хлеба, а кислота в котлетах совсем не нужна. В идеале в фарше должно быть около 20% хлеба. Если положить больше, то он будет впитывать слишком много масла, а если меньше, то котлеты могут развалиться. Корочки необходимо срезать.

Далее хлеб нужно размягчить, но не в молоке, а в сливках. В силу своей жирности, они придадут фаршу вязкость и сливочную текстуру. Сливки следует брать из расчета на 100 г хлеба 150 мл сливок.

Затем переходим к луку. Он придает котлетам неповторимый аромат и текстуру. На 1 кг мясного фарша достаточно одной средней луковицы.

Приступим к приготовлению фарша.

Для свино-говяжьих котлет нужно поставить крупную решетку на мясорубку, именно с использованием такой решетки в фарше останутся маленькие кусочки мяса и он не превратиться в пасту.

Сначала в мясорубку отправляем очищенное и нарезанное кусочками мясо. Пропустить через мясорубку два раза. При втором заходе добавлять по кусочкам лук. Далее хлеб размять вместе со сливками и отправить к фаршу, вымешать. Провести тест: взять в руку немного фарша и сжать кулак, если между пальцев вылезет фарш-все хорошо; если будет капать жидкость — необходимо еще добавить мяса.

kotletu1

Одним из общепринятых заблуждений является то, что в фарш нужно класть яйцо. Это в корне неверно, так как яйцо делает котлеты сухими и жесткими.

Теперь готовый фарш нужно отбить, он станет более плотным и эластичным. Эта процедура удалит из фарша микроскопические пузырьки воздуха и котлетки при жарке не развалятся. А если не отбить, то есть большая вероятность этого. Для отбивания фарш нужно завернуть в несколько слоев пищевой пленки или положить в пакет с застежкой и плотно завернуть, удалив из него воздух. И 10-15 раз стукнуть пакетом по поверхности стола, не сильно размахиваясь, но и не жалея его. Достать и отставить в сторону на 10-15 минут отдыхать.

Пока фарш отдыхает, приготовьте панировку. Нужно взять сухари и овсяные хлопья 1 к 1 и перемешать. Вместо овсянки можно взять нежареный кунжут, тоже 1к1.

Наконец-то приступим к лепке котлет. Фарша на одну котлетку должно уходить примерно 80 грамм. Сформировать вытянутый шарик, выложить на разделочную доску и плоской стороной ножа несильно похлопать приплющивая. Сырые котлетки нужно смазать яичным белком со всех сторон, переворачивая с помощью ножа. Это создаст пленку на поверхности и не даст мясному соку вытечь.

kotletu

Для жарки нужно выбрать сковородку с толстым дном, что поможет лучше держать жар, и с высокими бортами, что будет препятствовать разбрызгиванию масла. Также для защиты он масла поможет металлическое сито, которым можно накрыть сковороду во время жарки. Ни в коем случае не накрывать крышкой!

С помощью ножа поднять заготовку с доски и положить в панировку, присыпать сверху. Потом можно работать руками, не боясь повредить форму.

И еще один секрет — хорошо разогретая сковорода и масло на ней. Это как бы «запечатает» сок внутри котлетки, при этом масло должно покрывать котлету на треть. Жарить приметно по 3 минуты с каждой стороны.

И напоследок. Если котлета на сковороде все же треснула, нужно взять желток и смазать трещину. Приятного аппетита

kotletu5

Еще рецепты:

Комментарии

  1. Сегодня решил приготовить это вкусное блюдо..очень вкусно получилося..спасибо за рецепт)

Оставить ответ

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *